Einige Rezepte auf Wunsch meiner Gäste …

Pasta mit Zucchinisauce

Farfalle (Kravättli) oder Fusilli (Spiralen) mit Zucchini Sauce

500 g Farfalle oder ähnliche Pasta mit viel Oberfläche wie üblich kochen.

Zucchini-Sauce:
wenig Salzwasser +
etwas Rosmarin, gehackt +
etwas Oregano zugedeckt kurz aufkochen
500 g Zucchini längs halbiert, in 2 cm breite Stücke geschnitten darin weichkochen
Kochwasser bis auf kleinen Rest abschütten (etwas davon noch aufbewahren)
Zucchini pürieren und wieder erhitzen
100g Butter darunterrühren
4 Esslöffel Parmesan gerieben beifügen und heiss werden lassen.
Salz, Pfeffer, Muskat zum Würzen dazu
Sauce evtl. mit Kochwasser verdünnen, über die Teigwaren verteilen.

Tomaten-Mozzarella Pfännchen

Tomaten-Mozzarella Pfännchen

Butter/Olivenöl in der Pfanne erwärmen
Tomaten quer halbiert; auf der Schnittfläche gut anbraten, wenden
Mozzarella Scheiben darauf drapieren, würzen mit
Salz, Pfeffer, Origano
1 Gläschen Marsala oder Weisswein beigeben, zudecken weiter dämpfen bis der Käse anschmilzt, Tomaten anrichten und warmstellen
Marsala noch etwas eindicken, weg vom Feuer und mit eiskalten Butterflocken binden und über die Tomaten geben.

Risotto und Saltinbocca

Risotto nach Mailänder Art / Risotto alla Milanese

2 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen eventuell 40 g ausgelöstes Rindsmark beigeben, flüssig werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt zugeben, andämpfen
400 g Reis, beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
ca. 1,4 Liter siedende Fleischbouillon bereithalten ca. 2 dl davon zum Reis giessen, rühren und warten (besser häufig rühren!), bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Dann nach und nach die restliche, heisse Bouillon unter Rühren dazu giessen, bis der Reis al dente und noch sehr feucht ist. Gesamtkochzeit (nach der ersten Flüssigkeitszugabe): ca. 18 Minuten
Gegen Ende der Kochzeit: Etwas Weisswein, wenig Salz + Pfeffer aus der Mühle
1 Brieflein Safran, für mehr Farbe auch etwas Gelbwurz darunter rühren und Pfanne vom Feuer nehmend
50 g Butter
5-6 Esslöffel Parmesan, gerieben, darunter rühren und den Reis sofort in vorgewärmte Suppenteller anrichten. Evtl. mit Petersilie garnieren. Nach Belieben frisch geriebenen Parmesan dazu servieren.

Kalbsschnitzel mit Rohschinken und Salbei / Saltimbocca alla romana

8 dünne Kalbsschnitzel (je ca. 70 g), z.B. vom Schlüsselriemen,
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle, damit das Fleisch beidseitig würzen
4 Scheiben Rohschinken, halbieren und
8 Salbeiblätter mit Zahnstocher auf die Schnitzel nieten.
2 Esslöffel Butter in der Bratpfanne warm werden lassen, Schnitzel beidseitig kurz braten, herausnehmen, warm stellen, Bratfett mit Haushaltpapier abnuckeln, Bratsatz mit
1 dl Weisswein oder Marsala auflösen, etwas einkochen lassen, Hitze ausschalten. Einige Flocken Butter möglichst eiskalt darunter rühren zum Binden, Sauce nachwürzen, über die Schnitzel verteilen.

Als Hauptgericht für 4 Personen.

Passatelli mit Trüffeln ... vegi

Passatelli sind eine hiesige Art Spätzle, für 4 Personen

Eier schlagen (nur frischeste Eier verwenden!) und mit
200g Parmesan o.ä.
300g getrockenes und geriebenes Weissbrot
etwas gerieber Zitronenschale und Muskatnuss, Salz und zusammen mit der
abgeriebenen Schale des Sommertrüffels
… gut vermengen (sollte eher etwas trocken sein, sonst mehr Brot beigeben).

Die Passatelli in mehreren Chargen durch die Kartoffelpresse oder die “Flotte Lotte” in
gesalzenes, kochendes Wasser (oder Brühe) geben. Sobald sie hochschwimmen: abschöpfen und auf Papier oder Tuch auslegen. Wenn alle gekocht sind, sofort mit der Käse/Trüffelsauce vermengen und servieren (ev mit einigen Trüffelscheiben dekorieren).

Käse/Trüffelsauce:

300g Weichkäsewürfelchen (Fontina oder Pecorino fresco) über Nacht in etwas Milch einlegen (Kühlschrank).
Eine Handvoll getrocknete Steinpilze in etwas warmer Milch einweichen, hacken.
Käsemilch zusammen mit Steinpilzmilch unter Rühren langsam erwärmen bis der Käse aufgelöst ist (ev. im Wasserbad).
Auf 70-80 Grad erwärmen und
2 Eigelb unterziehen und unter Umrühren leicht eindicken lassen.
Trüffelscheiben oder geriebene Trüffel einrühren und sofort die
Passatelli damit vermengen und servieren.

Piadina (regionales Fladenbrot)

Sympathischer Fingerfood für 4 Leute

500 g Mehl
knapp 1 gestrichener Esslöffel Salz
7 Esslöfffel Olivenöl (etwas weniger als 1 dl) alles leicht vermengen und weiter verrührend:
2.5 dl Milch leicht erwärmt (25-35 Grad) langsam beifügen, leicht kneten und 1/2 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Anschliessend in 8-10 Portionen trennen und auswallen und trocken in der Bratpfanne oder auf einem entsprechenden Blech ziemlich heiss, beidseitig backen (2-5 Minuten).
Dazu kommen hier Rohschinken, Rucola und Stracchino (fliessender, säuerlicher Frischkäse). An Stelle von Stracchino kann auch ein Aufstrich aus Ricotta (Quark), Salz, Pfeffer, etwas Zitrone und Kräutern verwendet werden.

Gefüllte Artischocken ... vegi

Carciofi Ripieni

Die Artischocken putzen, Stiel flach wegschneiden, untere Blätter abreissen, sobald sie fleischiger werden abknicken, sodass möglichst viel “Fleisch” am Körper bleibt. Jetzt noch die restlichen Spitzen abtrennen und die zentralen Blätter bis und mit den “Härchen” mit einem “Aushöhler” entfernen. Die Knospen (!) sofort in Zitronensaft+Wasser legen, dass sie nicht oxidieren.
Für die Füllung:
Reichlich Petersilie gehackt, Knoblauch gepresst nach Gusto, zusammen zerkleinern
trockenes geriebenes Brot (Brosamen) gibt das Volumen
Salz, Pfeffer dazu und mit soviel Olivenöl vermengen, bis die Masse etwas zusammenhält.
Die Blätter der Artischocken auseinander dröseln. Die Höhlung füllen, auch zwischen die Blätter einfüllen und mit der restlichen Masse vielleicht noch ein Deckelchen machen.
In ein Kochgefäss stellen, mit 2/3 Wein und 1/3 Wasser knapp auffüllen, nicht überfluten.
Zugedeckt 1 Stunde leise kochen lassen, anschliessend etwa 30 Minuten ohne Deckel weiter köcheln, bis der Wein praktisch verdampft und eingedickt ist.
Varianten: Zu obiger Füllung kommt noch Pecorino und eine gesalzenen Sardelle.
Artischocken in Wasser und Zitronensaft zugedeckt für mindestens 30 Minuten köcheln lassen.

Kartoffelgnocchi ... vegi

Gnocchi di Patate

für 4 Personen, 1 Stunde Zubereitungszeit:
750 g Kartoffeln, mehlige Sorte wie Urgenta in der Schale weichkochen, heiss schälen und passieren, abkühlen lassen.
1 Ei (Extra-Klasse!) verklopfen, 50g geriebener Parmesan, 1 Prise Muskat, 1,5 Tl Salz, alles verrühren, 225-250 Mehl mit vermengen, der Teig sollte noch leicht feucht sein. Eine halbe Stunde im Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen.
Danach Formen (*). Schwach gesalzenes Wasser in einer weiten Pfanne zum Kochen bringen und die Gnocchi portionenweise darin ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche steigen sind sie gar.
Abtropfen und in vorgewärmter Schüssel warm halten. Beliebige Sauce dazu, ich mach am liebsten folgendes: 1 Lage Gnocchi mit ausgelassenen Butter überpinseln, gehackter Rosmarin und Parmesan drüberstreuen, nächste Lage drüber … (im Ofen warm halten).
Da kann eigentlich nichts schiefgehen (ausser wenn mensch -wie ich mal- das Mehl völlig vergisst, nix merkt und dann trotz allem und unter viel Mühe doch noch Gnocchi formt und kocht – vom Geschmack her warens die Besten in meiner Karriere – aber von der Arbeit her … nie wieder ;=)).
*) Z.Bsp.: Auf etwas Mehl fingerdicke Würste rollen, mit der Gabel flach drücken, in Stücke schneiden, gegen das Kleben noch etwas Mehl drüber streuen und auf die Pfanne warten lassen … Wem die Hände zittern, der kann auch den Spritzsack und ein Messer nehmen und direkt in die Pfanne arbeiten.

Auberginen-Püree (Dip/Brotaufstrich) ...vegi

Melintzanasaláta

Eine der Varianten dieser in Griechenland und dem nahen Osten beliebten Vorspeise/Beilage:
4-5 Auberginen mehrmals mit Gabel einstechen und 1 1/2 Std bei mittlerer Hitze im Ofen grillen, abkühlen lassen, längs durchschneiden, “Fleisch” mit Löffel auslösen, zerkleinern, abtropfen lassen, ausdrücken.
2-3 reife Tomaten (auch Pelati aus Büchse), abtropfen lassen, ausdrücken.
1 kleine Zwiebel gerieben, 1 Esslöffel Petersilie, feingehackt Salz, Pfeffer dazu, alles pürieren, dann nach und nach abwechselnd zugeben: 150 g Olivenöl (~ nicht zu stark im Eigengeschmack…) und Saft von 1 Zitrone –> Dekorieren, kalt servieren.

2 griechische Knoblauchsaucen

Scordostupi

4 Scheiben trockenes Weissbrot ohne Kruste
6 Knoblauchzehen zerdrückt
50g gemahlene Mandeln
150 ml Olivenöl
Saft einer frisch gepressten Zitrone (guter Essig ist auch möglich)

Brot im Mixer zerkleinern, 4 EL kaltes Wasser dazu und etwas Einweichen lassen. Knoblauch, Salz und Mandeln dazu und gut mischen bis die Masse weich und glatt ist. Mixer laufen lassen und ganz langsam Öl zugeben, bis die Mischung dick wird. Ebenso langsam den Zitronensaft darunter mischen. Zugedeckt beiseite stellen.
Als Variante können die Mandeln weggelassen oder durch Baumnüsse ersetzt werden.

Scordolia

500 g Kartoffeln
5 Knoblauchzehen
4-5 Löffel Olivenöl (ich nehme in der Regel mehr!)
2-3 Löffel Essig

Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser garen und schälen. Pürieren (im Passevite oder durchquetschen, nicht im Mixer, das gäbe einen hervorragenden Kleister). Fein geriebenen oder gut zerpressten Knoblauch beigeben,
Öl und Essig unter ständigen Rühren beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Diese Saucen passen hervorragend zu Stockfisch, gebratenem Fisch, Randen (Rote Bete), gebratenen Zucchini- oder Auberginenscheiben.

Schweinefleisch mit Sellerie in Ei-Zitronensauce (griechisch)

Chirino me selino avgolemono

Fleisch-Gemüse Topf für 6 Personen:
1 Tasse (Oliven) Öl
2-3 Stangen Frühlingszwiebeln im Topf im Ol andünsten.
1,5 kg Schweinefleisch in kleine Portionen geteilt hineinlegen und direkt
salzen, pfeffern, etwas Wasser aufgießen und alles etwa 1,5 Std. gedeckt schmoren lassen.
1 kg StaudenseIlerie putzen, grob schneiden und im Topf an die eine Seite legen.
2 Esslöffel kleingehackter Dill darüber geben und 35 weitere Minuten kochen lassen gedeckt, anschließend den Topf vom Feuer nehmen.

Sauce:
In einer Schüssel steif schlagen:
2 Eiweiß, ständig weiterschlagend
2 Eigelb zugeben,
1 El Speisestärke dazu, dann den Saft von
2 Zitronen beifügen und reichlich von der
heissen Brühe aus dem Topf hinzufügen.
Dann sofort Fleisch und Gemüse damit übergießen, dabei den Topf schütteln, damit sich die Sosse gut verteilt.
Heiß auftragen.

Pizza di Formaggio

‘Crescia’, österliches Käsebrot

Zutaten: Mengen für eine Pizza von etwa 1500 kg
250 – 300 gr. Sauerteig (Ich verwende hier ein Trockengemisch Sauerteig+Hefe 50g mit 270g Mehl)
375 gr. Mehl (die Hälfte Manitoba und die Hälfte Mehl halbweiss)
150 gr. geriebener Parmesan
150 gr. geriebene Käse-Mischung (z.Bsp. Pecorino Romano und andere kräftige Schafskäse)
170 gr. frischen Pecorino oder Emmentaler in Stücke
80 ml. extra vergine Olivenöl
1 gehäuften Teelöffel Salz
1 Teelöffel Pfeffer
5 Eier
ca 100-200 ml Milch (lauwarm) Menge je nach Bedarf für den Vorteig

Verarbeiten: Eier in einer Schüssel schlagen, geriebener Käse, Öl, Salz und Pfeffer beifügen und vermengen. Etwas ziehen lassen.
Im Rührwerk lauwarme Sauerteig mit Milch auflösen, langsam und abwechselnd Mehl und Ei-Käse-Masse beimengen. Kneten bis sich die Masse von der Schüssel löst. Der Teig dürfte ziemlich weich und leicht klebrig sein.
Villa Ca'Agostino Villa Ca'Agostino
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche grossflächig ausbreiten und die Käsewürfel darauf ausbreiten und andrücken. Für 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Eine Backform einfetten und am Fuss mit einem Backpapier belegen (ich verwende eine konische Chromstahl Schüssel mit Durchmesser unten 15 cm, oben 25 cm, Höhe 13 cm).
Nun den Teig etwas ausziehen und von allen Seiten zur Mitte hin einklappen. In der selben Art einen Ball formen und mit den Falten nach unten in die Schüssel einfüllen. Mit einer Folie bedecken und auf das doppelte Volumen gehen lassen. Je nach Material und Umgebungstemperatur kann das 1 – 4 Stunden dauern, je wärmer desto schneller.

Backen: Den aufgegangenen Teig mit einer Alu Folie abdecken und in den vorgeheizten Ofen bei etwa 190 Grad, mit einer Schüssel Wasser unten drin etwa 40 Minuten backen. Nun das Wasser und die Albfolie entfernen und die Pizza weitere 20 – 25 Minuten backen. Mit einem Stöckchen (Stricknadel) das Ausbacken überprüfen, Kern sollte trocken sein.